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“紅菇村”里說(shuō)紅菇
 

大田縣東風(fēng)農(nóng)場(chǎng)的盂坂村是個(gè)“紅菇村”，產(chǎn)紅菇的歷史悠久，南宋時(shí)期就有相關(guān)記載。這里山清水秀，環(huán)境優(yōu)美，小山村被一片巨大的綠色包裹著。
    農(nóng)歷八月，天氣悶熱，空中不時(shí)砸下驟雨，大地上彌漫著濕重的水汽。這時(shí)節(jié)，正是野生紅菇生長(zhǎng)和收獲的旺季。在“三分陽(yáng)，七分陰”的林蔭地，“紅菇村”采紅菇的活動(dòng)月初開(kāi)始。若是正常年份，紅菇頭尾能采20多天，但盂坂這地方今年雨水多，菇反而長(zhǎng)得少，中秋節(jié)未到就草草結(jié)束了。
    盂坂的紅菇比別處特別，村民們說(shuō)它的味道較甜，含有氨基酸達(dá)18種之多，因此供不應(yīng)求。商販們每年都直接到村里來(lái)收購(gòu)，沒(méi)有包裝的干菇1公斤可賣(mài)3000多元。
    “紅菇跡（地）出紅菇”，這是大田的民間俗語(yǔ)，比喻那些家風(fēng)好、后世能人輩出的人家，像“寶地”上長(zhǎng)紅菇一樣薪火相傳、生生不息。因?yàn)檫@種食用菌是栲樹(shù)和楮樹(shù)根系的共生菌根菌，只長(zhǎng)在闊葉林混交地，在分布上具有明顯的區(qū)域性，不是什么地方都能夠隨便長(zhǎng)出，所以其珍貴和獨(dú)特性可見(jiàn)一斑。
    野生紅菇的子實(shí)體初為扁球形，后逐漸平展、上翹、中部下凹。菌蓋顏色大紅帶紫，中部呈暗紫黑色，邊緣平滑；菌褶雪白，背面絲條細(xì)密均勻，呈灰蘭色，菇腳矮圓不空心；菇柄基部著生多條白色素狀菌絲，向下延伸成菌與根之間的伴生外生菌根。
盂坂的紅菇還有一個(gè)不同處，它的菌蓋上有皺紋般的花紋，由里至外一圈圈規(guī)則擴(kuò)散。有研究者發(fā)現(xiàn)，這里的紅菇在生長(zhǎng)前數(shù)天，地上先長(zhǎng)出雜菇，待雜菇停長(zhǎng)后半個(gè)月內(nèi)，紅菇才開(kāi)始大量生長(zhǎng)。一般是山下的菇比山頂?shù)亩浯螅慷唷?br />     盂坂的紅菇味道清甜、柔和、鮮美，它含有多種維生素和人體所需的微量元素鐵、鋅、硒、錳等，既養(yǎng)血、補(bǔ)血、活血化瘀、祛水腫，經(jīng)常食用又可防感冒、消化不良、、兒童佝僂和抗癌。
 

肝硬化人護(hù)“金山”山養(yǎng)人
 

    在盂坂村的林區(qū)里，但見(jiàn)鋪滿了落葉的樹(shù)蔭下，一蕾蕾紅頂子、白菇柄的野生紅菇，密密麻麻地挨在一起，像童話王國(guó)里的小紅帽和小紅傘，醒目的光芒與靚麗的倩影惹人心醉。
    盂坂人以前采紅菇都各自為陣，每天三四點(diǎn)就奔走在自己熟悉的地點(diǎn)開(kāi)始忙乎。這樣做，菌區(qū)容易受到破壞，能采收的菇不多，各家收成也不均。后來(lái)，村民抱團(tuán)管護(hù)和采收紅菇。在收獲的季節(jié)里，山上設(shè)立護(hù)菇點(diǎn)，村民24小時(shí)吃住在點(diǎn)上輪流值班守護(hù)。村里人明確分工，男女老幼齊上陣，護(hù)菇、采菇、烤菇責(zé)任到人。精致的管護(hù)使紅菇的產(chǎn)量明顯增長(zhǎng)，一些產(chǎn)菇集中區(qū)多得讓采菇者只能腳尖著地，通常是10平方米大小的地盤(pán)，可采到一大籃的紅菇，全村33戶(hù)菇農(nóng)每年賣(mài)紅菇收入的分成不下5萬(wàn)元。
盂坂人如今在林區(qū)里修好了防火路，成立了護(hù)林隊(duì)，他們身處密林，但是燒水做飯卻鮮用柴火，連每年烘烤紅菇所需的木炭，都是由外地收購(gòu)的。盂坂人的想法簡(jiǎn)單：砍倒了一棵樹(shù)，就減少了一處紅菇生長(zhǎng)地，這是在斷自己的財(cái)路。
    此外，村民在采收成熟紅菇的同時(shí)，幼菇被留下，這樣放著下一次長(zhǎng)大了再采收，保證產(chǎn)量的增長(zhǎng)。
    “金山”養(yǎng)人，人更敬山！每年紅菇收成后，接下來(lái)的時(shí)間，村民們給山場(chǎng)劈草和清理作業(yè)，讓林木“透氣”、菌群繁衍。就是山上有雜木因風(fēng)刮倒，也沒(méi)人會(huì)取回家來(lái)，讓它爛在山上增加菌群。這種保護(hù)生態(tài)促使林區(qū)產(chǎn)菇，然后由紅菇獲利來(lái)促進(jìn)護(hù)林的“以生態(tài)養(yǎng)生態(tài)”之路，被中央電視臺(tái)等多家媒體廣為宣傳。村民蘇順照說(shuō)：村還成立了天然菌業(yè)合作社，每年采菇時(shí)節(jié)，都會(huì)有專(zhuān)家學(xué)者前來(lái)考察調(diào)研。
 

紅顏“禍水”寶中求
 

紅菇采收后要晾曬或者烤干，考慮到數(shù)量和天氣等因素，盂坂村在山上建有專(zhuān)門(mén)的烤房，他們將收采下來(lái)的鮮菇直接送進(jìn)烤菇房里烤干。
    這是一道關(guān)鍵的工序，炭火就在地上燃燒，紅菇被擺在篾條編成的竹匾上，一層層、一架架，烤菇人要把火候掌握得非常精準(zhǔn)。新鮮的菇要先用“冷火”烤，約摸4個(gè)小時(shí)后改用大火接著烤，一批菇用時(shí)十多個(gè)小時(shí)，直到菇里沒(méi)有了水分，手都掰不動(dòng)時(shí)才算好。之所以要這么講究，老蘇說(shuō)：怕上架后用火太猛，鮮菇的水分在急速排出時(shí)會(huì)冒湯。這樣不僅使?fàn)I養(yǎng)流失，還會(huì)影響到成品的顏色、形狀以及香味等，品質(zhì)差自然售價(jià)也不好。
    紅菇是天然的營(yíng)養(yǎng)佳品，也是天然的調(diào)味品，所含蛋白質(zhì)溶于水,容易被人體消化吸收。
    紅菇一般只作其他食物的配料，許多人不懂吃法，以為跟其他菌類(lèi)一樣都要浸泡，然后用力搓洗并立馬下鍋，這其實(shí)是誤區(qū)。紅菇之所以叫“紅菇”，與其天然獨(dú)特的色彩無(wú)不關(guān)聯(lián)，浸泡后湯色就淡了，營(yíng)養(yǎng)也流失了，味道和香氣都大打折扣。
    干紅菇本身很老，如果也跟其他的蘑菇一樣烹飪，嚼起來(lái)未必好吃。它的精華在于和其他食物融合后的紅艷，以及味道的鮮香和天然甘甜，所以宜下鍋遲，下鍋前還要盡量不浸泡和少搓洗，量也不要多。這紅顏“禍水”，流動(dòng)著喜慶，流露出的是人們對(duì)美好生活的向往。
    辨別真假紅菇，不妨看看菇的顏色和紋理。真菇無(wú)光澤或絨狀，菌蓋正面深紅，中部暗紅，邊緣較淡，常見(jiàn)細(xì)橫紋；菌肉白色，味道及氣味好，常被蟲(chóng)咬；菌褶老后變?yōu)槿辄S色，近蓋緣處常有分叉，褶間具橫脈......紅菇品質(zhì)好的，菌蓋不能開(kāi)裂，否則就是過(guò)時(shí)的老菇。
   八月，盂坂的紅菇開(kāi)采了。“紅菇跡出紅菇”，小山村從南宋到現(xiàn)在，乃至無(wú)數(shù)個(gè)秋日之后的某時(shí)某刻，這“紅菇村”里的紅菇生生不息，永遠(yuǎn)靚麗，密密麻麻地紅遍了山林，也紅遍我們的餐桌。